Après le départ de Julien Dumas pour le Saint-James (16e arr. de Paris), le Lucas Carton (8e arr. de Paris) a trouvé son nouveau chef. Jusqu’alors chef exécutif du restaurant Marsan (6e arr. de Paris) d’Hélène Darroze, Hugo Bourny débarque place de la Madeleine.
Orphelin de Julien Dumas, qui officiait à ses fourneaux depuis 2013, le Lucas Carton s’est offert une prise de choix pour lui succéder. Propriété du groupe champenois Vranken depuis 1997, la table iconique de la Place de la Madeleine vient de débaucher Hugo Bourny, qui occupait depuis deux ans le poste de chef chez Marsan, table parisienne doublement étoilée d’Hélène Darroze. Ce cuisinier expérimenté, qui a joué un grand rôle dans le retour de la deuxième étoile rue d’Assas, s’apprête donc à prendre la lumière pour la première fois de sa carrière. Et son curriculum vitæ laisse présager une partition de haute volée. Fort d’une expérience de dix années comme premier chef de partie à la Résidence de la Pinède (Saint-Tropez), Hugo Bourny s’est ensuite illustré en tant que chef des cuisines du restaurant triplement étoilé d’Anne-Sophie Pic à Valence à partir de 2011, avant d’occuper celui de chef exécutif entre 2016 et 2019. Il pilotera ensuite, pendant neuf mois, le développement culinaire du groupe avant de rejoindre Marsan, avec le succès que l’on sait. Discret dans les médias et sur les réseaux sociaux, Hugo Bourny laisse néanmoins poindre dans ses quelques rares créations publiées sur Instagram son sens du détail et sa passion du métier. En témoigne ce sublime oursin de Galice parsemé de choux fleur et criste marine ou la belle simplicité de ce foie gras au vin de dieu, poires. À cheval sur le vocabulaire culinaire, il s’intéresse également à des techniques comme l’enfleurage. Empruntée à la parfumerie, cette méthode qui consiste à figer des essences dans un corps gras laisse augurer des assiettes hautes en goût du côté de la Madeleine.
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Photo : BalladeStudio
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