Quel défi de taille que de reprendre la suite d’Alain Senderens, resté dans la Maison pendant près de 40 ans. Pour sa première place en nom propre, le Chef Hugo Bourny honore son rôle dans la plus grande grâce, depuis quelques mois maintenant. Depuis plus de 15 ans il a appris auprès des meilleurs Chefs. Retenons les 3 dernières expériences qui ont forgé une personnalité élégante et pudique : Arnaud Donckele à la Vague d’Or, Anne-Sophie Pic à Valence puis Hélène Darroze.

Au sein d’une génération de chefs charismatiques, il se distingue par sa subtile assurance plutôt que par des démonstrations tapageuses et établit ainsi sans effort son statut incontesté de la Maison.

Sa conception de la cuisine : une aventure entre l’Homme et les produits. De là naîtront des recettes qui reflètent tantôt le parcours du Chef, son histoire, sesracines ; tantôt son humeur, son terroir, ou simplement l’émotion d’un instant. À table, les goûts sont francs, puissants, du grand art. Une flamboyance, jouant volontiers le végétal avec brio, le carnassier avec singularité, la mer avec subtilités. Les souvenirs de voyages vanillés rencontrent la camomille matricaire cueillie dans les Alpes, le parfum des baies d’églantier fraîches s’entrechoque avec les poissons de la criée de la Rochelle où il a grandi : autant de souvenirs gustatifs qui ponctuent sa cuisine et son inspiration où la place du sauvage est déterminante.

Ici se joue une cuisine d’émotion évidente, une cuisine d’intuition percutante.