VENT DE FRAICHEUR SUR LES INSTITUTIONS GASTRONOMIQUES
En plein mercato, les restaurants gastronomiques parisiens se réinventent avec de nouveaux chefs et cheffes
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Même volonté chez Lucas Carton : le restaurant place de la Madeleine à Paris, fondé en 1839, revendique une approche « décomplexée » avec le nouveau chef, Hugo Bourny, 37 ans, qui avait aiguisé ses couteaux chez Anne-Sophie Pic et Hélène Darroze, deux cheffes parmi les plus étoilées au monde. « J’aime jouer le contraste entre l’assiette résolument moderne et l’histoire du lieu ». La lotte bretonne maturée avec du sel Katsuobushi (de bonite séchée) est servie avec un bouillon d’algues kombu et de thé lapsang souchong. Une tartelette de courgettes sur un sablé au parmesan est surmontée d’une glace aux pousses d’épicéa.